Il (primo ) ricettario
Uno dice : adesso cerco una ricetta per… od anche dice : Adesso vi propongo una ricetta per… oppure qualcuno vi dice con molto sussiego da qualche blog : ecco la mia ricetta per …, e si intuisce che ognuno ha un bel RICETTARIO
Dopo di che ci si chiede ma .. ..e il primo ricettario ? Come al solito .si si va a curiosare fra i vari vocabolari e scopre che ricetta non ha come primo significato il legame con il cibo
Ecco qua un esempio :
n.f. [pl. -e] 1 prescrizione scritta con cui il medico indica la medicina che il paziente deve prendere e la relativa posologia: fare, scrivere una ricetta; un farmaco da vendersi solo dietro presentazione di ricetta medica 2 ( fig.) rimedio: una prodigiosa ricetta per la tosse; un buon libro è un’ottima ricetta contro la noia 3 indicazione degli ingredienti, del loro dosaggio e del modo di impiegarli per preparare una vivanda o altro: ricette di cucina; la ricetta per la torta di mele; la ricetta dell’anitra all’arancia; chiedere, farsi dare una ricetta dim. Ricettina
Il nostro amico vocabolario della crusca .. ci conferma che la lingua parlata non prevedeva ‘ricette’
[1]RICETTA
Regola, e modo da compor le medicine, e da usarle. Cr. 6. 38. 1. E quando si truova nelle ricette, vi si dee mettere la radice, e non 1’ erba.
[2][ RICETTARE]
‘ Liv. M Egli fu cacciato dei campo alla prima percossa, e si ricetta dentro delle sue
tende. E Appresso Gli equi si dipartiron de’ campi, e ricettaronsi nelle montagne.
E altrove. Anzi si ritornarono turn bellamente, e si ricettaro nelle montagne.
[3][ RICETTATORE]
Che ricetta . Lat. receptor.
[4] SEGRETO. J
Dicesi talora segreto qualche ricetta ‚O modo saputo da pochi, d’ operai qualche cosaBisogna aspettare la fine del 700 per avere una indicazione dai nostri amici vocabolari
E infatti La parola ricetta deriva dal latino recepta e indicava prioritariamente l’ordinazione scritta indirizzata dal medico al paziente e al preparatore di farmaci.
Scopriamo anche che anche ‘qualche anno fa’ vi era differenza fra lingua parlata e lingua scritta ed anche allora c’era qualcuno che scriveva come si parlava
Visto che lo fanno tutti, cito anche io la novella di Ser Meoccio ghiottone di Gentile Sermíni, dove di dà il significato attuale che ci interessa :Siamo alla metà del 400 e questo è forse uno dei primi libri in cui il termine compare
.. Ser Meoccio ghiottone piovano di Pernina, con false predighe diè a intendere a’ suoi popolani, che a dare limosine a poveri o a incarcerati fusse peccato, e a sé le ridusse facendo l’altare ben fruttare: e uno libricciuolo di ricette di cuochi per breviale studiando, il quale pervenuto alle mani di Lodovico Salerni, di quello e di molte altre cattività in presenzia del popolo lo vituperò, che fu cagione di cacciarlo.
.. E in questo cavò fora il suo breviale (il quale studiando il suo chiergo, addormendosi, gli cadde di mano e Lodovico lo prese), e tutto il fe’ leggere a uno suo fante, il quale cominciava: «Deus in adiutonium meum intende», poi tutto di ricette di cuochi era pieno, contando di tutte le vivande e ghiottornie che fare si potessero, in che modo cuocere si dovessero e con che savori, e a che stagione…..
Ricetta è il termine che si riferisce ad una ‘composizione sciolta’ , mentre i ricettari erano in realtà i libri :
Liber de coquina, Libro per cuoco, Libro della cocina sono i titoli di alcuni dei primi manoscritti italiani alle tra la fine del XIII e gli inizi del XV secolo
Se i primi libri di cucina, sono del XIV secolo, e sono forma di codici, l’uso più ampio del termine ricettario si protrarrà per secoli, sia nel citato campo della farmacopea, sia nella redazione di opere destinate alla buona conduzione della casa, con consigli di igiene o di economia, sia appunto nell’indicazioen di cosa e come cucinare
Il compilatore può essere un medico, un maggiordomo o il padrone stesso, interessati a una nozione ampia della nutrizione, all’economia delle conserve e delle scorte, ai prodotti dell’igiene come i saponi.
E quindi scopriamo che i trattati di scappi , di Mastro Martino ecc. Hanno una struttura ‘modernissima ‘ Non c’è ‘enciclopedia della cucina’ che non contenga oggi come 600 anni fa, prima delle ricette indicazioni sugli strumenti della cucina,
E addirittura alcune di queste modernissime Enciclopedie danno anche utili consigli sulla gestione della casa , sulla conservazione, sulle modalità di di cottura e infine sulle aggiunte di spezie agli alimenti.
Quale la differenza fra i trattati del 600 e gli attuai ? Ma la pubblicità , perbacco !
Siamo certi che i libri di cucina ovvero i ricettari , e le ricette Ci accompagneranno ancora per molto tempo , anche nel futuro .
Ma Oltre a dirci come ,cosa si cucinava ? quali erano le prelibatezze che comparivano nelle tavole ? e qui vi lasciamo con una piccola carrellata fra passato e futuro , rigorosamente in ordine sparso
A voi l’imbarazzo della scelta …
Dal generatore automatico di ricette 
Delizia ai profumi di provenza.
Si tratta una nota realizzazione della Novelle Cuisine, perfetta per un pranzo estivo. Tempo di preparazione: tre ore e venti minuti più quattro ore per la frollatura. E’ un piatto difficilissimo. Ricetta per venticinque persone:
Iniziate a far soffriggere otto manciate di misure di salsa verde; tritate otto peperoncini di cayenna. Aggiungete al composto ottenuto quattro tazze di fettine di manzo. Nell’attesa avrete gia’ fatto rosolare cinque pizzichi di sale: quanto ottenuto e’ da aggiungere al vostro preparato. Fate riposare in frigorifero per due ore. Correggete con petali di rosa e aggiungete dello zucchero. Servite in tavola freddo in un sottopiatto. Si consiglia di gustare con un nettare bianco, per esempio un brunello di sardegna, rigorosamente da offrirsi freschissimo.
tortine speziate al prosciutto.
Per 3 porzioni occorrono:
90 g di fragole-1 carota-20 g di prosciutto-140 ml di latte-
Istruzioni:
Preriscaldate il forno a 180° C-Mettete il latte nel forno a microonde-Tostate il prosciutto-Macinate il latte-Saltate in padella le carote-Mescolate con il latte-Portate il prosciutto a bollore-Friggete le fragole
Cuocete in forno per 80 minuti e servite calde
Da Mastro Martino da como
Per far ogni sapore
Sapor bianco
Piglia delle amandole secundo la quantit che tu vuoi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perch non facciano olio como ho ditto pi volte, pistando vi mecti un pocha d’acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell’agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cio mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci pi et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si vol dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima.
Pastello di lampreda
Mettila a mollare in pocha d’acqua et raschia via quella vescosità che ha di sopra, ma non guastare né rompere la pelle, et cavali la lingua et li denti, et in fondo del ventre dove è il suo sexo gli farai un buco piccholo tanto che vi possi mettere la ponta del dito, et con un coltello o con un stecco de ligno acuto alzirai suso per quello buco il suo budello tanto che ‘l possi prendere con la manu involtata in un panno di tela et tirarlo fora pianamente che ne venga tutto sano senza rompersi, perché la lampreda non ha in corpo niente
di gattivo, excepto questo budello; et ricoglierai molto bene tutto il suo sangue che con quello se ne fa il sapore, et in la bocca gli mettirai una meza noce moscata, et in tutti quilli buchitti che ha presso a la testa gli mettirai un garofolo sano; et in questa forma mettirai la lampreda in giro in un tegame di terra capace de essa lampreda; et dentro gli mettirai meza oncia de olio bono con un poco d’agresto et un pocho de vino biancho del migliore che possi havere, facendo tanta la quantità di questi licori che copra la lampreda più di meza.
Et di sopra gli mettirai un poco di sale, facendola cocere ad ascio sopra la brascia como una torta. Et quando comincia a cocere apri con il coltello quilli buchi che sonno sotto la testa, et strignendola di sopra con un tagliero o altramente, tanto che tutto il sangue n’esca tutto fora, et mescolise con queste altre cose; et questo cavarli il sangue il poterai fare per malore comoditate, se più ti piace, innanzi che la metti al foco. Et per fare il suo sapore habi de l’amandole o nociole; senza mondare le farai brusculare con la cenere calda, et nettale facendole pistare con un poca d’uva passa, et con una fetta di pane abrustolato le stemperarai con agresto et con un poca di sapa et con un poco di quello vino et altri licori sopra ditti, in li quali si coce la lampreda; et passato ogni cosa per la stamegna gli agiognirai un poco di zenzevero, et pochissimi garofali, et de la canella assai, item del suo sangue [che] haverai ricolto prima che l’habi posta cocere; et mescolarai con le cose sopraditte, le quali tutte inseme penerai con la lampreda a bollire tanto che sia ben cotta, poi la voterai inseme con questo suo sapore in nel piattello et mandarala in tavola. Item la poterai cocere ad un altro modo, cioè arrosto ne lo spito, tenendogli sotto quando si volta qualche vaso attuato a questo per ricogliere lo sangue, il grasso che cocendosi gucciula et escie de la dieta lampreda, che questo è ‘l meglio de la sua bontate. Et con questo poterai componere et fare un sapore como ordinatamente si monstra di sopra, il quale darai con essa lampreda; ma le piccole, cioè le lampredoze, vogliono essere arrostite ad ascio sopra a la graticola, facendoli un sapore con suco di naranci et sapa. Et non havendo naranci, in loco suo gli mettirai dell’agresto con un poco d’olio et di sale et de le spetie dolci. Et mentre si rostono le bagnirai spesso col ditto sapore. Et cotte le mettirai sopra il rimanente del sapore sopraditto et manderale in tavola.
Bartolomeo Scappi
Per fare pasticci di Storione in cassa per servire caldi.
“Piglinsi la pancia del storione, che sarà sempre la sai migliore, fiortichisi, et taglisi in pezz i grossi, et piccioli, fecondo cbe si vorrâ fare il pasticcio , et faccisino flore per un’bora involti inspetie riccorne i pesçi del cap. sopradetto, pongbisino in cassa con prugne, et rifciole fecche P Inuemata, et nella Trimauera, et Estatta uvaspina, o agresto intiero, la quai cassa sia fatta di farina setacciata, et acqua senza sale, et sia ben soda, e volendosi la casia de lpailiccio di migliore compositione, pongasi con esta acqua,et butiro; ma in giorno Quadragesimale non occorre acqua, et butiro, ma solo farlo con aequo. semplice , cuoprasi il pailiccio, et facciasì cuocere, et cotto che fard cosi caldo si servirà, non si metta grasso in questi psticci perche da se il storione grasso . In quello modo si può fare di tutte le parti del Storione ,eccettuando la testa intiera
Da Memorie di un cuoco d’astronave
Carpaccio di Simbionte Tukk-ee-n-oo in salsa di Hu-ru-ke-de
Ricetta tratta dal ricettario personale del Capo Cuoco Rudy “Basilico” Turturro
Dosi per 4 persone
500 grammi di carne di Tukk-ee-n-oo -3 spicchi d’aglio -1 manciata di erba cipollina -3 cucchiai da tavola di olio di Hu-ru-ke-de
Prendete la carne, paratela di pelle, osso e grassetti vari e surgelatela, diciamo per un paio d’ore di modo che non sia un blocco duro, ma solo un blocco compatto. La surgelazione serve solo perché permette di tagliarla con comodo e molto sottile: la carne di Tukk-ee-n-oo, come del resto quella di molti volatili terrestri, la si mangia di solito cotta, ma vi assicuro che l’unico segreto per farne dell’ottimo carpaccio è il taglio sottile.
Appena tagliata disponetela in una sperlinga e lasciate si desurgeli a temperatura ambiente. Per la salsa sarebbero necessarie delle Hu-ru-ke-de di quelle sugose che emettono il ho-l-ee-oh, originali di Hu-mm-ae-ree-kuh; ma posso capire che siano difficili a trovare sulla Terra. Potete validamente sostituirle con noccioline americane e olio di arachidi; aggiungere uno spicchio d’aglio, erba cipollina, sale e pepe e pestate il tutto in un mortaio di legno. Salate il carpaccio e spargeteci la salsa sopra; lasciate riposare per un paio d’ore prima di servire.
Note e Variazioni
È possibile che non vi sia facile trovare della carne di Tukk-ee-n-oo dalle vostre parti e non vorrei che l’accenno alle loro capacità matematiche vi abbia tratto in inganno; sono solo animali, quindi la direttiva Primaria non vale; certo se siete vegetariani è un altro discorso; ma insomma se non trovate il Tukk-ee-n-oo, la carne terrestre che più gli si avvicina è quella della sovraccoscia di tacchino. Deve essere però molto grosso, la sovraccoscia deve pesare almeno un chilo anche perché, se no, non si taglia bene.
Archestato da Gela
Prendi in Mileto dal Gesone il cefalo, e ¡I pesce lupo dagli dei allevato, Perché quel luogo per natura porta Questi eccellenti. Altri, ver è, più grassi Ven’ han, che nutre a palude Bolbe, Ambracia ricca, e Calidon famosa; Ma a questi pare, che nel ventre manchi Quel tale grasso, che soave olezza , E quel sapore, che soave punge. Son quelli, amico, di stupendo gusto. Gli stessi interi, con tutte le squame, Arrosti acconciamente a lento fuoco, E poi con acqua e ista mensa reca. Ma non ti assista mentre gli apparecchi Di Siracusa o deli’ Italia alcuno, Giacché costoro preparar non sanno I buoni paci, e guastan i. vivande Ogni cosa di cacio essi imbrattando, E di liquido aceto, e di salato Siiflo spargendo. I pesciolin di scoglio, Questi che son dei tutto da esecrerai, Sanno usi preparar meglio che gli altri: E son valenti nel formar con arte Più . E più sorti di manicaretti Pieni tutti d’ inezie e di leccumi (35). ..
…. Son molti I modi e molti li precetti Di preparare il lepre, ma eccellente Ê quel d’ apporne, in mezzo a’commensali, Cui punge I’ appetito, per ciascuno La carne arrosto sparsa sol di sale, Calda, dallo schidon çrudetta alquanto. Strappata a forza ., né t’incressca il sangue Che ne vedi stillare, anzi la mangia Avidamente. Inopportuni e troppi Son del tutto per me gli altri apparecchi Di molto cacio, di molto olio a untume, Come se a gatti s’imbandisse mensa (53). …..
Celio Apicio
CAPO XXXIV.
Savore Acido Per La Digestione
Mezza oncia di pepe. Tre scrupoli di siler gallico (84. Sei scrupoli di cardamomo(9). Sei scrupoli di comino. Uno scrupolo di malabatro. Sei scrupoli di menta secca. — Ogni cosa, pesta e shivdata che sia, impastata col mele. Quando ti bisogni aggiungi savore ed aceto.
Altrimenti — Una oncia di pepe. Una oncia Di prezzemolo , di carvì(1o)ed i lingustico. Impasta col mele; ed allorché voglia usarne uniscivi savore ed aceto
CAPO VI.
Cocomeri
I cocomeri scortecciati, se gli appresti con savore, o con savore acido, ti riesciranno più leggieri, talchè non ti produrranno né ruttazioni, nè flatuosità.
¡n altro modo -Lesserai i cocomeri da prima scortecciati con cervelli già lessati, comino e poco mele. Oppure, con semi di sedano, savore cd olio. Condenserai il rugo con amido, cospargerai di pepe e servirai.
Cocomeri in altro modo – Pepe, puleggio mele o vino d’ uva passa, savore ed aceto. Qualche volta puoi aggiungere laser.
stefano